Cozinhando para o Jeff: Entremet de Chocolate e Café da chef Carol Fiorentino

O “Cozinhando para o Jeff” deste sábado entra no universo da confeitaria de alto nível com uma sobremesa de montagem elegante e técnica: Entremet de Chocolate e Café — camadas, textura, brilho e finalização de vitrine.

O prato

O entremet é aquele doce “de hotel cinco estrelas”: base estruturada, recheio cremoso, contraste de sabores e acabamento com cobertura lisa e brilhante. Aqui, o café aparece como profundidade e o chocolate faz o protagonismo — sem ficar enjoativo quando bem equilibrado.

A chef

Carol Fiorentino é confeiteira e apresentadora, com trajetória consolidada na confeitaria e presença forte em TV e conteúdo gastronômico — nome conhecido do grande público por trabalhos ligados ao universo do “Bake Off Brasil”.

Massa

• 75 g de ovos
• 60 g de gemas
• 112 g de castanha-do-pará moída
• 112 g de açúcar de confeiteiro
• 75 g de manteiga
• 60 g de farinha
• 90 g de claras
• 52 g de açúcar

Preparo (resumo técnico): bater ovos + gemas + castanhas + açúcar até aerar; incorporar manteiga derretida e farinha; por fim, incorporar merengue (claras + açúcar) e assar em forno 190°C.

Mousse de café

• 100 g de chocolate meio amargo
• 50 g de gemas
• 30 g de açúcar refinado
• 20 ml de água
• 130 ml de creme de leite fresco
• 5 g de gelatina + 30 ml de água (hidratar)
• 20 g de pasta de café
• 20 ml de licor de café

Preparo (como na receita): hidratar gelatina; derreter chocolate e juntar pasta/licor/gelatina; fazer uma calda com água açúcar e verter nas gemas batendo até clarear; bater o creme em ponto de chantilly e incorporar tudo; colocar em forma 15 cm e levar ao “ultra/freezer” para firmar.

Mousse de melado

• 150 g de chocolate branco
• 70 g de gemas
• 8 g de gelatina (hidratar)
• 80 ml de melado de cana
• 200 ml de creme de leite fresco

Glaçagem

• 125 ml de água
• 225 g de açúcar
• 150 g de chocolate meio amargo
• 30 g de cacau
• 65 ml de creme de leite
• 5 g de gelatina

… Bom dia! “Não fazemos aquilo que queremos e, no entanto, somos responsáveis por aquilo que somos.”

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