Há cozinhas que contam a história de um lugar antes mesmo da primeira garfada. Na de César Santos, essa narrativa ganha o perfume das frutas, a cremosidade da macaxeira e o sabor dos ingredientes da mesa pernambucana. É esse universo que chega à edição de hoje do “Cozinhando para o Jeff”, com três receitas que convidam a descobrir a riqueza da gastronomia nordestina.
À frente do Oficina do Sabor, inaugurado em 1992, no sítio histórico de Olinda, em Pernambuco, o chef desenvolveu um trabalho que aproxima a tradição regional de sua criatividade. Jerimum, carne de sol, macaxeira, queijos e frutos do mar compõem um repertório no qual os ingredientes locais assumem o protagonismo.
Sua relação com a culinária começou na infância, observando e ajudando a mãe, Edelvita. O aprendizado familiar ganhou novas possibilidades com a formação profissional no Senac. Dessa combinação entre memória e técnica nasceu uma cozinha que preserva suas raízes enquanto encontra outras maneiras de apresentá-las à mesa.
Entre as características de seu trabalho está a combinação de frutas com frutos do mar. Manga, maracujá e pitanga aparecem em preparações que exploram o equilíbrio entre doçura, acidez e sabores marinhos. O jerimum também se tornou uma presença emblemática, participando tanto da composição dos pratos quanto de sua apresentação.
Para esta edição, a seleção reúne duas receitas salgadas e uma sobremesa: jerimum recheado com frutos do mar, carne de sol com purê de macaxeira e farofa de jerimum e a versão do chef para a tradicional cartola pernambucana. Um passeio por sabores que expressam a relação de César Santos com sua terra.
Jerimum recheado com frutos do mar
Batizada de “Jerimum Frevo É”, a receita combina camarões, lagostas e maracujá.
Ingredientes
- 1 jerimum jacarezinho de aproximadamente 1,5 kg
- 15 camarões pré-cozidos e descascados
- 4 lagostas pré-cozidas e descascadas
- ½ cebola em tiras
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de mostarda
- 10 frutos de zimbro
- 1 colher de chá de endro
- 1 colher de chá de tempero misto de sal e ervas
- 1 colher de sopa de requeijão
- 2 xícaras de calda de maracujá
- Amido de milho e água, se necessário
Para a calda
- Polpa de 4 maracujás
- ½ xícara de açúcar
- 2 xícaras de água
Modo de preparo
Misture os ingredientes da calda e peneire. Higienize o jerimum, abra uma tampa e retire as sementes. Asse em uma forma com água por 30 a 40 minutos, verificando a maciez.
Doure a cebola na manteiga e no azeite. Junte duas xícaras da calda, mostarda, zimbro, endro e tempero. Acrescente os frutos do mar e aqueça brevemente. Se necessário, engrosse com amido diluído em água. Recheie o jerimum e finalize com requeijão.
Carne de sol com purê de macaxeira e farofa de jerimum
Ingredientes da carne
- 1 kg de carne de sol
- 1 litro de leite
- 200 ml de óleo vegetal
- 200 g de manteiga sem sal
- 2 cebolas grandes em rodelas finas
Para o purê
- 400 g de macaxeira cozida e amassada
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 100 g de parmesão ralado
- 150 ml de leite
- Sal a gosto
Para a farofa
- 400 g de jerimum cozido e amassado
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 300 g de farinha de mandioca
- Sal a gosto
Modo de preparo
Divida a carne em cinco medalhões e deixe no leite por duas horas, na geladeira. Escorra e seque. Aqueça óleo e manteiga, frite a carne até o ponto desejado e reserve. Doure as cebolas na mesma panela.
Faça o purê aquecendo a macaxeira com manteiga, leite e parmesão. Mexa até ficar homogêneo e ajuste o sal.
Para a farofa, aqueça o jerimum com manteiga e sal. Adicione a farinha aos poucos, mexendo até incorporar.
Disponha a carne com as cebolas e sirva acompanhada do purê e da farofa.
Cartola pernambucana
Banana dourada, queijo de manteiga e canela se encontram nesta sobremesa tradicional, apresentada na versão de César Santos.
Rendimento: 3 porções.
Ingredientes
- 3 bananas-prata
- 1 colher de sobremesa de manteiga
- 80 g de queijo de manteiga
- 1 colher de sobremesa de canela em pó
- 2 colheres de sobremesa de açúcar cristal
- Mel de engenho para finalizar
Modo de preparo
Com as bananas ainda na casca, pressione-as suavemente com a palma da mão para achatá-las um pouco. Descasque e leve a uma chapa ou frigideira com a manteiga, dourando dos dois lados.
Acomode as bananas nos pratos. Doure o queijo de manteiga na frigideira e distribua sobre as frutas.
Combine o açúcar e a canela e polvilhe a mistura sobre o queijo. Complete com um fio de mel de engenho e sirva em seguida.
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