Cozinhando para o Jeff: Thiago Castanho traduz a Amazônia em um menu de três tempos

Chef paraense é o convidado de hoje e apresenta uma cozinha que combina memória, pesquisa, ingredientes amazônicos e técnicas contemporâneas.

Por: Jefferson de Almeida

A Amazônia chega à mesa do Cozinhando para o Jeff pelas mãos de um de seus grandes representantes. O convidado de hoje é Thiago Castanho, chef paraense reconhecido pelo trabalho de valorização dos ingredientes, dos produtores e das tradições culinárias da região Norte.

Thiago começou a trabalhar ainda jovem no Remanso do Peixe, restaurante criado por sua família em Belém. Mais tarde, estudou gastronomia no Senac de Campos do Jordão e realizou estágio em Portugal. Ao retornar ao Pará, passou a reunir a técnica aprendida fora com os sabores que marcaram sua infância.

Peixes amazônicos, mandioca, tucupi, jambu, farinha d’água, castanha-do-pará, bacuri e pimentas regionais aparecem em uma cozinha que respeita a tradição sem deixar de experimentar. O chef também é autor do livro “Cozinha de Origem”, concebido como um diário gastronômico de sua família e da culinária paraense.

Atualmente, Thiago Castanho divide sua atuação entre Belém, onde mantém o Puba, na Cidade Velha, e São Paulo, onde participa do Bar Sororoca. Nos dois projetos, a relação com os rios, a floresta, o mar e a cultura alimentar brasileira permanece no centro do trabalho.

Para o menu de hoje, selecionamos três receitas de autoria do chef: uma entrada que aproxima a culinária asiática dos sabores brasileiros, um prato principal marcado pela brasa e pelos ingredientes amazônicos e uma sobremesa dedicada ao bacuri.

Entrada: guioza de camarão com molho de moqueca

Rendimento: 3 porções

Grau de dificuldade: médio

Ingredientes

Guioza

• 1 pacote de massa para guioza ou massa para ravióli
• 500 gramas de camarões limpos e sem casca
• 4 colheres das de sopa de caldo de camarão
• Coentro a gosto
• Tucupi preto a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Caldo de camarão

• 1 fio de azeite
• 500 gramas de cascas e cabeças de camarão
• 1 xícara das de chá de vinho branco
• 1 cebola picada grosseiramente
• 1 alho-poró picado grosseiramente
• 1 cenoura picada grosseiramente
• 4 dentes de alho amassados
• 2 folhas de louro
• 1 ramo de tomilho
• 1 litro de água
• 100 gramas de manteiga
• Sal a gosto

Molho de moqueca

• 2 cebolas picadas grosseiramente
• 2 dentes de alho amassados
• 1 pimenta-dedo-de-moça sem sementes
• 2 pimentões sem sementes, picados grosseiramente
• 8 tomates sem pele, cortados grosseiramente
• Suco de meio limão-siciliano
• Azeite de dendê a gosto
• Sal a gosto

Finalização

• Castanha-do-pará ralada a gosto
• Folhas de coentro a gosto

Modo de preparo

Caldo de camarão

Aqueça bem uma panela, acrescente o azeite e toste as cascas e as cabeças dos camarões, mexendo de tempos em tempos.

Adicione a cebola, o alho e o alho-poró. Refogue por aproximadamente cinco minutos. Junte o vinho branco e deixe o álcool evaporar.

Acrescente a cenoura, o louro, o tomilho e a água. Quando levantar fervura, diminua o fogo e cozinhe até que o caldo reduza a aproximadamente um quinto do volume inicial.

Adicione a manteiga, misture e ajuste o sal. Coe o caldo, pressionando os ingredientes contra a peneira para extrair todo o sabor. Reserve.

Molho de moqueca

Coloque um fio de azeite em uma panela e refogue as cebolas, o alho, a pimenta e os pimentões durante aproximadamente dez minutos.

Acrescente os tomates, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos, mexendo regularmente.

Bata a mistura com um mixer ou no liquidificador e devolva o molho à panela. Tempere com sal e acrescente o suco de limão. Cozinhe até alcançar uma consistência encorpada. Caso esteja muito grosso, coloque um pouco de água.

Desligue o fogo, adicione o azeite de dendê e misture.

Guioza

Pique os camarões com uma faca, mantendo pedaços de tamanhos diferentes para preservar a textura.

Tempere com quatro colheres do caldo de camarão, coentro, sal, pimenta-do-reino e algumas gotas de tucupi preto.

Coloque uma porção do recheio no centro de cada massa. Passe água nas bordas e feche, apertando bem e formando pequenas dobras. Caso utilize massa para ravióli, feche como um pastel.

Disponha os guiozas em uma assadeira untada. Para cozinhar, ferva quatro litros de água com uma colher rasa das de sopa de sal.

Coloque os guiozas na água fervente e cozinhe de três a cinco minutos, até que a massa fique levemente translúcida.

Retire com uma escumadeira e sirva sobre o molho de moqueca. Finalize com folhas de coentro e castanha-do-pará ralada.

Prato principal: filhote assado com nhoque de banana-da-terra e farofa molhada

Grau de dificuldade: médio

Tempo de marinada: 2 horas

Ingredientes

Filhote

• 200 mililitros de vinho branco seco
• Suco de 4 limões
• 4 litros de água
• 80 gramas de sal
• 3 colheres das de chá de pimenta-do-reino
• 2 quilos de lombo de filhote
• 4 colheres das de sopa de manteiga
• Folha de bananeira para assar

Nhoque de banana-da-terra

• 500 gramas de bananas-da-terra maduras, com casca
• 1 colher das de chá de urucum em pó
• 70 gramas de amido de milho
• 120 mililitros de água
• 200 gramas de manteiga
• 4 castanhas-do-pará
• Sal a gosto

Farofa molhada

• 200 gramas de farinha d’água
• 80 mililitros de caldo de tucupi
• Meia cebola-roxa picada
• 2 colheres das de sopa de coentro picado
• Suco de 1 limão
• 1 pimenta-de-cheiro picada
• Sal a gosto

Modo de preparo

Filhote

Misture o vinho branco, o suco dos limões, a água, o sal e a pimenta-do-reino. Coloque o lombo de filhote nessa marinada e mantenha na geladeira durante duas horas.

Escorra e acomode o peixe em uma folha de bananeira. Asse sobre uma churrasqueira, mantendo-o aproximadamente 30 centímetros acima da brasa.

Asse por dez minutos de cada lado. A cada cinco minutos, pincele o peixe com manteiga, permitindo que parte dela pingue no carvão e produza aroma de defumado.

Quando estiver dourado e macio, retire da brasa e pincele novamente com manteiga.

Nhoque de banana-da-terra

Preaqueça o forno a 180 graus. Coloque as bananas com casca em uma assadeira e leve ao forno por dez minutos.

Faça um corte longitudinal em cada banana e retire a polpa com uma colher. Reserve seis cascas para a apresentação.

Bata a polpa no processador ou no liquidificador até obter um purê liso. Acrescente o urucum e tempere com sal.

Dissolva o amido de milho nos 120 mililitros de água.

Coloque o purê em uma panela e leve ao fogo baixo. Adicione gradualmente o amido dissolvido, mexendo constantemente. Cozinhe por aproximadamente dez minutos, até que a massa comece a desgrudar do fundo e das laterais da panela.

Retire do fogo e deixe esfriar. Em uma superfície limpa, modele a massa formando um rolo com aproximadamente 1,5 centímetro de diâmetro. Corte em pedaços de dois centímetros.

Abra as cascas reservadas sobre uma assadeira e leve ao forno, a 130 graus, durante 40 minutos, para que sequem.

Aqueça a manteiga em uma frigideira, em fogo médio, até adquirir coloração dourada e aroma de castanhas. Tenha cuidado para não queimar.

Acrescente os nhoques e aqueça delicadamente. Sirva uma porção dentro de cada casca de banana, regue com a manteiga dourada e finalize com castanha-do-pará ralada.

Farofa molhada

Hidrate a farinha d’água com o caldo de tucupi. Acrescente a cebola-roxa, o coentro, o suco de limão e a pimenta-de-cheiro.

Misture bem e ajuste o sal. Sirva ao lado do peixe e do nhoque.

Sobremesa: bacuri com mel, castanha-do-pará, sagu e iogurte

Grau de dificuldade: médio

Tempo de congelamento: 12 horas

Ingredientes

• 300 gramas de polpa pura de bacuri
• Meia fava de baunilha-da-amazônia
• 50 gramas de mel
• 80 gramas de sagu
• 200 mililitros de leite fresco de castanha
• Estévia a gosto para adoçar o leite de castanha
• 100 gramas de folhas e flores de jambu
• 100 gramas de castanhas-do-pará frescas e fatiadas
• 300 gramas de iogurte desnatado
• 200 gramas de macaxeira descascada
• Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

Abra a fava de baunilha e raspe as sementes. Misture a polpa de bacuri com 20 gramas do mel e as sementes da baunilha. Reserve na geladeira.

Fatie a macaxeira bem fina com o auxílio de uma mandolina. Disponha as fatias sobre uma folha antiaderente ou em uma assadeira forrada com papel-manteiga.

Polvilhe com açúcar de confeiteiro e leve ao forno, a 120 graus, durante aproximadamente 30 minutos, até que as fatias estejam secas e crocantes.

Cozinhe o sagu em água durante cinco a oito minutos, até que fique translúcido, mas ainda al dente.

Escorra, lave bem em água corrente para retirar o excesso de amido e deixe toda a água sair.

Adoce o leite de castanha com estévia e misture ao sagu. Deixe hidratar no leite durante duas ou três horas.

Bata o iogurte com os 30 gramas restantes de mel. Coloque no congelador por 12 horas. Quando estiver completamente congelado, raspe com um garfo para formar pequenos cristais.

Para montar, coloque uma porção do bacuri no prato. Distribua as fatias crocantes de macaxeira, as castanhas-do-pará, uma pequena quantidade de jambu, os cristais de iogurte e duas colheres do sagu.

O resultado é uma sobremesa de acidez delicada, diferentes texturas e sabores profundamente ligados à Amazônia.

… Bom dia! “Acredite, existem pessoas que não procuram beleza, mas sim coração”.

… Abraço aos aniversariantes de hoje: Arlete Couto Rocha Baumgardt, Edicleiton Morais da Silva, Elaine São Pedro, Lidiane Ribas, Jurema Amaral, Edgar Priscilla Carvalho, Francisco Alves Martins e João Pegolo. Happy birthday!